Сыр Брынза

Брынза — это вид сыра, который относится к категории рассольных. Он заметно отличается от других сортов. Характеризуется белым или светло-желтым оттенком, специфическим кисломолочным вкусом, отсутствием корки и однородной структурой умеренной плотности — в разрезе отсутствуют «глазки».

Издавна основой для производства сыра брынза являлось овечье молоко. Сегодня оно используется реже, в качестве сырья в чаще всего берется коровье молоко. Практикуется производство брынзы из козьего, а также смеси коровьего, козьего, овечьего и даже буйволового молока. Сырье в специальных рефрижераторах поставляется на заводы и подвергается дальнейшей переработке.

 

Технология производства брынзы

Процесс производства занимает в среднем двадцать дней. На первом этапе молоко подготавливают к свертыванию — нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры около 30 градусов. Затем смешивают с хлоридом кальция, закваской и ферментом. На процесс свертывания отводится двое суток. Свернувшееся молоко разрезают, перемешивают и отправляют в формы, которые помещают в контейнеры с рассолом и выдерживают до 24 часов при температуре от 16 до 18 градусов, периодически переворачивая.

На следующем этапе полуфабрикат извлекают из форм и просаливают в деревянной либо металлической таре, добиваясь 3-процентной концентрации соли. Далее брынза переносится в емкости с рассолом иного состава (соль, сыворотка) и помещается в камеры созревания. После 15-дневного периода созревания продукт взвешивается и упаковывается в бочки. Теперь производство брынзы можно считать завершенным, однако в бочках еще некоторое время продолжается ее созревание.

Жирность готовой брынзы составляет около 50%, соленость — 3—7%, водянистость — около 55%.

Хотите производить данный продукт?

Свяжитесь с нами, и наши специалисты помогут вам с подбором оборудования.

Отправить заявку